《馬鈴薯發芽確實是非常嚴重的食安問題，絕對不能輕忽。以下為您釐清關於發芽馬鈴薯的關鍵事實：
1. 發芽馬鈴薯的食安問題嚴重嗎？
非常嚴重。 馬鈴薯在發芽或表皮變綠時，會產生大量的天然毒素「茄鹼」（Solanine，又稱龍葵鹼），以此來抵禦外來蟲害。這是一種神經毒素，對人體具備高度毒性。
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中毒症狀： 輕微會出現嘴巴發麻、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃道症狀；嚴重時可能導致神經系統異常（如意識不清、呼吸困難）、心律不整，甚至有致命危險。
2. 挖除發芽部分就可以吃了嗎？
絕對不行！ 這是最常見且危險的思。
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毒素已擴散： 當馬鈴薯外表長出芽眼時，高濃度的茄鹼已經擴散到整顆馬鈴薯內部，只是
發芽處與綠皮處的濃度最高。即使把芽眼周圍挖掉一大塊，剩下的果肉依然含有足夠導致
中毒的毒素。
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高溫無法破壞： 茄鹼非常耐高溫，要達到超過 280°C 才會開始分解。因此，一般的家庭烹
調方式（如水煮、清炒、油炸、烘烤）都無法破壞毒素。 只要馬鈴薯發芽或變綠，唯一的處理方式就是整顆丟棄，千萬不要為了惜食而賠上健康。
3. 如何減緩馬鈴薯發芽？
要延長馬鈴薯的保鮮期並減緩發芽，可以掌握以下幾個保存訣竅：
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存放於避光陰涼處： 光線會促使馬鈴薯行光合作用並產生茄鹼（表皮變綠）。請將其存放在
陰涼、乾燥且避光的地方，例如用紙袋或打孔的紙箱裝起來。
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蘋果催眠法： 可以在裝馬鈴薯的紙箱或袋子裡放一顆蘋果。蘋果會釋放「乙烯」氣體，這種
氣體在馬鈴薯身上能發揮抑制發芽的作用，有效延長保存時間。
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不要放進冰箱冷藏： 冰箱的低溫會將馬鈴薯中的澱粉轉化為還原糖，這不僅會讓口感變差
，若後續拿去高溫油炸或烘烤，更容易產生可能致癌的物質「丙烯醯胺」。
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遠離洋蔥： 洋蔥會釋放水分與氣體，如果跟馬鈴薯存放在一起，反而會加速雙方腐敗與發芽的速度，兩者務必分開》

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