吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？ | 元氣網
【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食
4、隔夜開水
把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。
少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。
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｜originally written by Lin
「亞硝酸鹽」對身體沒太大害處，一定要在體內和胺類食物結合之後，變成「亞硝酸胺」才會有致癌性。而且隔夜菜的問題，只限於葉菜類，至於根莖類和肉蛋類，由於亞硝酸鹽的含量極低，就更不存在致癌的風險。
正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
References
https://health.udn.com/health/story/6037/347229「隔夜菜」是否真的會致癌？
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/992647
破除網路謠言
〈破除網路謠言〉隔夜菜致癌？ 別道聽塗說 - 副刊 - 自由時報電子報
2016-05-23文／陳俊旭近幾年來，電視上談論健康的節目如雨後春筍般一集又一集，永遠有講不完的話題，有一次我看到一集在談論「香腸含亞硝酸鹽容易致癌」的問題，由此延伸到有機蔬菜也含亞硝酸鹽，大聲疾呼「吃有機蔬菜，也會有致癌的危險」，節目講到這裡就結束了。我看了很傻眼，這根本是誤導大眾嘛，只會讓觀眾越看越恐慌、越看越迷惘而已！ 體內只要有維生素C存在，就可以阻擋亞硝酸鹽轉變成有
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