1908年,東京大學的池田教授發明了味精,這是從昆布中提煉出來的一種纖維物質,其主要成分是谷氨酸,他找到投資專業生產味精,這個公司至今還在日本未知數。
1921年,上海人吳映初從麵筋中提煉出味精,成本只有日本獲得四分之一。
胡先生找到投資專業生產味精,這家公司至今還在上海天廚。
1957年,臺灣人蘇遠智從榨糖後的甘蔗渣子中提煉出味精,成本直接打到地板。
蘇先生找到投資專業生產味精,這家公司至今還在臺灣未全。
蘇遠智採用細菌發酵工藝生產味精,這是一項偉大的發明,現在全世界各地的味精工業都是採用這項工藝,這裡只有科技,沒有很活。
味精不是人工合成的化學物質,而是生物發酵後被提存的天然物質,從原理上講,與它最接近的就是高度白酒。
這是一袋天竺味精,這是一瓶北京鵝骨頭,都是價廉物美的好東西,因為太便宜了,所以有錢人不待見它。
我來試試味道,先來的是鹹味道,然後是鮮味,鮮味物質是谷氨酸,為了把它提取出來,用到鈉離子。
所以味精的標準成分是谷氨酸鈉,鈉就是鹽,兩者混合在一起,這個鹹鹹鹹鹹的味道,這味道很像刀板香鹹肉的瘦肉部分,晾乾磨成粉。
簡單講,味精好比鹹肉粉,但凡你用了味精,記得一定要少放鹽,不然這菜就太鹹了。
味精在當年是很高級的調味品,我有幸吃過上海前輩名廚李波龍、吳立妹親手做的宴席,他們在很多道菜裡都是加味精的,因為在年輕學徒的時候,師傅就教他們一定要用味精。
味精曾經被美帝妖魔化,他們杜撰了一個中餐館綜合症,污名味精有害健康,甚至導致不孕不育,事情起源於1968年新英格蘭醫學雜誌發表的一封讀者來信,然後紐約時報與科學雜誌推播出來,直到2014年才被徹底推翻,成為科學被偏見所蒙蔽的經典案例。
味精確定是精不是妖怪,如何正確使用,我有四點意見,一、豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、海鮮、河鮮,如果優質新鮮就不要放味精,二、本身已經很鮮美的蔬菜,比如竹筍和菌菇就不要放味精,其他蔬菜可以放,切記一桌之上每一道菜都放味精,那就都變成一個味兒了。
四、麵條、餛飩的湯裡可以放味精,包子、餃子的餡裡一定要放味精。最後告訴你一個秘方,如果在外吃飯不慎味精吃多,感覺口乾舌燥,冰可樂是最好的解藥。麥當勞、肯德基為什麼標配冰可樂就是這個道理。
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