常聽說，冷壓橄欖油只能涼拌，不可以加熱烹調，否則會............。
事實上，冷壓橄欖油是可以加熱烹調，否則國外的烹調節目為何常用冷壓橄欖油加熱烹調食物呢？
以下幾個理由供大家參考：

1.品質好的冷壓橄欖油稱為「特級冷壓橄欖油」，生產過程中嚴格控管，所以對熱敏感的「游離脂肪酸」(酸度)含量很少，加熱至180度才會產生油煙(比炒菜溫度高)。
2.冷壓橄欖油製作方法講究自然，所以含水量會比其它食用油高，當加熱時較易產生水煙而非油煙，所以不必擔心。
3.使用冷壓橄欖油烹調食物，所產生的油煙不會粘膩、廚具也好清洗。
4.雖然加熱過程中會破壞冷壓橄欖油裡富含的橄欖多酚及維他命E，但這些營養成份不會完全流失，無論如何還是比其它等級橄欖油豐富。

各種油品的發煙溫度：

發煙溫度 使用建議 烹調建議
特級冷壓橄欖油 180 涼拌、中低溫烹調 涼拌、清炒
純橄欖油 200 中、高溫烹調 清炒
精製橄欖粕油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葡萄籽油 240 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
玄米油 250 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葵花油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
※各種油品的發煙溫度會因不同廠牌而有不同結果，以上資料是以義大利奧利塔品牌產品為例。

特橄_發煙點_測試.jpg

並不是每種冷壓橄欖油都可以耐熱高達180度，只有冷壓橄欖油裡最好的「特級冷壓橄欖油」才能達到這樣的效果。
發煙溫度(發煙點)是將油脂加熱至產生溫度的記錄，也是觀察油脂對熱的安定性指標之一。