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originally written by Lin
水煮蛋的蛋黃表面之所以會出現灰綠色的薄層,是蛋在加熱過程中所產生的「硫化亞鐵」,屬於正常現象,並不會影響食蛋的安全。會有灰綠色的薄層主要是因為蛋在加熱時,蛋白中蛋白質的「含硫胺基酸」生成「硫化物」(主要是硫化氫),與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致。有時,硫化亞鐵會擴及到與蛋黃接觸的蛋白部分,因此讓蛋白變成黑色。此外,若蛋白的 pH 值愈高,或加熱溫度愈高、時間越長,灰綠色薄層也會越明顯。

References

https://www.mygopen.com/2020/11/egg-green.html

【部分錯誤】水煮蛋的蛋黃外層變灰綠色?對身體不好?正常現象

網傳「水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康」的訊息,行政院農業委員會過去即曾澄清,這是蛋在加熱時,蛋在加熱時,蛋白產生的硫化物與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致,屬正常加工現象,不會影響食蛋的安全。營養師也說,若不想在食用水煮蛋時吃到的硫化物,就要避免煮蛋煮太久。

https://www.mygopen.com/2020/11/egg-green.html

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