烹調科學：如何控制水煮蛋，讓「蛋黃」固定在正中間不偏移？
煮水煮蛋，你曾注意到蛋黃常會偏移不在正中間嗎？為什麼蛋黃位置會偏掉，想讓蛋黃保持在蛋中間位置，煮出漂亮的水煮蛋該怎麼做？有一種煮蛋方式稱為猶太低溫煮蛋，蛋白口感柔軟，用不同煮蛋的溫度、時間長短可能影響水煮蛋口感，究竟煮水煮蛋時，雞蛋發生了什麼變化？
一位好朋友煮蛋煮到臭蛋，暴跳如雷，看在今天吉力亂撈還讓他撈出三壘安打，我這提供一個小技巧給各位參考。
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如果你是要做雞蛋料理，請拿個小碗，敲一顆蛋在小碗，確定沒問題再放入大碗去打成蛋汁。這個有參加過食品安全訓練，或是跟我一樣有拿廚師牌的應該都知道我在說啥。
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如果你是要做水煮蛋、滷蛋、茶葉蛋，在水煮蛋剝殼之後，你如果看到蛋黃「很明顯」偏在某個角度，距離外殼就只有一層很薄的蛋白（或是你水煮蛋剝殼就他媽能撥到蛋黃），請把蛋丟掉，這表示你他媽買到有問題的蛋。
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如果你跟我家隔壁鄰居一樣，看到菜市場有批滷蛋好便宜就買了一袋回家，跟上面說的一樣，拿起來轉一下，拿一顆起來對切，如果發現蛋黃不是在中心、很明顯偏到一邊，你多切個兩顆看看，覺得有問題就丟掉。
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當然啦，你硬是要吃也沒問題，反正健保掛號也才150元，記得感謝政府德政就是。
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如果你是要做雞蛋料理，請拿個小碗，敲一顆蛋在小碗，確定沒問題再放入大碗去打成蛋汁。這個有參加過食品安全訓練，或是跟我一樣有拿廚師牌的應該都知道我在說啥。
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如果你是要做水煮蛋、滷蛋、茶葉蛋，在水煮蛋剝殼之後，你如果看到蛋黃「很明顯」偏在某個角度，距離外殼就只有一層很薄的蛋白（或是你水煮蛋剝殼就他媽能撥到蛋黃），請把蛋丟掉，這表示你他媽買到有問題的蛋。
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如果你跟我家隔壁鄰居一樣，看到菜市場有批滷蛋好便宜就買了一袋回家，跟上面說的一樣，拿起來轉一下，拿一顆起來對切，如果發現蛋黃不是在中心、很明顯偏到一邊，你多切個兩顆看看，覺得有問題就丟掉。
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當然啦，你硬是要吃也沒問題，反正健保掛號也才150元，記得感謝政府德政就是。
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｜originally written by E
蛋黃是否貼壁跟煮的方法有關，跟雞蛋新鮮與否無關。
煮水煮蛋的時候，如果把雞蛋丟進水裡就不管它，就算是拿最新鮮的雞蛋來煮，蛋黃一樣會貼壁。
煮的時候要一直在水中不停地攪動雞蛋，讓它在水裡旋轉，
因為蛋黃、蛋白的密度不同，蛋黃無論如何都會偏一側，
因此在雞蛋加熱凝固的過程中，必須透過攪動旋轉，儘量讓蛋黃維持在中心，
所以蛋黃貼壁，跟雞蛋新鮮與否無關，只是煮法造成的。
一個煮好的茶葉蛋或便當賣多少錢？利潤才多少？
賣茶葉蛋或水煮蛋的店家不見得會為了把蛋黃煮在中心而如此費心，畢竟人工時間都是成本，
把蛋丟到水裡煮到全熟，人就可以做其他的事，而不需要花時間在那邊顧一鍋蛋。
但是日式拉麵等對於溏心蛋的呈現會有要求，售價也高，所以這類店家都會這樣煮蛋。
建議可以自己買一盒最新鮮跟快過期的蛋來試試看便知。
（資料來源：為了煮出完美全熟水煮蛋、溫泉蛋、溏心蛋而試過各種食譜煮法，實測過無數顆雞蛋的經驗，包含在冰箱放到快過期的一整盒雞蛋，在水中不停地攪動雞蛋，蛋黃就能不貼壁）
煮水煮蛋的時候，如果把雞蛋丟進水裡就不管它，就算是拿最新鮮的雞蛋來煮，蛋黃一樣會貼壁。
煮的時候要一直在水中不停地攪動雞蛋，讓它在水裡旋轉，
因為蛋黃、蛋白的密度不同，蛋黃無論如何都會偏一側，
因此在雞蛋加熱凝固的過程中，必須透過攪動旋轉，儘量讓蛋黃維持在中心，
所以蛋黃貼壁，跟雞蛋新鮮與否無關，只是煮法造成的。
一個煮好的茶葉蛋或便當賣多少錢？利潤才多少？
賣茶葉蛋或水煮蛋的店家不見得會為了把蛋黃煮在中心而如此費心，畢竟人工時間都是成本，
把蛋丟到水裡煮到全熟，人就可以做其他的事，而不需要花時間在那邊顧一鍋蛋。
但是日式拉麵等對於溏心蛋的呈現會有要求，售價也高，所以這類店家都會這樣煮蛋。
建議可以自己買一盒最新鮮跟快過期的蛋來試試看便知。
（資料來源：為了煮出完美全熟水煮蛋、溫泉蛋、溏心蛋而試過各種食譜煮法，實測過無數顆雞蛋的經驗，包含在冰箱放到快過期的一整盒雞蛋，在水中不停地攪動雞蛋，蛋黃就能不貼壁）
References
https://blog.icook.tw/posts/143121https://blog.icook.tw/posts/143121
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